Como preparar café expresso ?

Sáb Fev 16, 2013 4:43 pm

O Café Expresso
Expresso é o café exclusivo, preparado sob pressão, em doses individuais para ser saboreado no exato momento da extração. É um café resultante da combinação dos mais intensos aromas e sabores.
Para prepará-lo é melhor utilizar grãos frescos, de alta qualidade, com aroma e sabor intensos, moídos adequadamente e comprimidos de forma correta onde a água passa sob pressão.

As máquinas devem permitir a operação com pressão de 9 atmosferas (atm) e temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Estas são condições ideais para a obtenção de um café expresso excelente.
O café expresso é concentrado - 7 gramas de pó para até 50ml de água - de aroma e sabor intensos com um bom corpo e persistência no paladar, coberto por um denso creme cor de avelã (marrom claro) em toda superfície da xícara, cuja espessura deve estar entre 3mm e 4mm.

O Creme do Café
Expresso A espessa e rica camada de creme serve para manutenção da temperatura e preservação do aroma do expresso antes de ser consumido. Nestas condições, o expresso retém uma porção de açúcar durante alguns segundos.

O creme (e não a espuma, que se desfaz rapidamente) permanece na xícara por um longo período. Ele marca e adere à parede da xícara.

O creme espesso e duradouro é o sinal mais importante de que o expresso foi bem tirado. O preparador deve estar sempre atento. Se o creme não se formou é porque a moagem está grossa, o tempo de extração foi curto e o café não foi bem tirado (ficará muito fraco).

O expresso bem tirado tem creme espesso, com cor homogênea e retém uma porção de açúcar (teste do açúcar) durante alguns segundos.

Dicas de preparo
O café expresso deve ser preparado de preferência com grãos recém torrados. Moa o café um pouco antes da preparação.

A torra do expresso é mais clara (média para clara). Assim os óleos aromáticos são preservados. Grãos muito torrados tornam-se oleosos, perdendo aroma e sabor e deixando o expresso mais amargo.

A primeira providência para o expresso perfeito é encontrar a moagem ideal do pó. A moagem aconselhada é a média. Se ela for muito grossa, a água passa mais rápido pelo filtro e a bebida fica fraca, sem a formação do creme. Se for muito fina, a água demora mais a sair, deixando a bebida amarga e manchas brancas no creme. Além disso o pó deve ser comprimido adequadamente.

Números para o preparo correto de um café expresso:
50 ml de água (expresso normal); 30 ml de água (curto)
7 gramas de café
90oC de temperatura para a água
9 bar de pressão para a máquina do café expresso
30 segundos de tempo para de infusão da bebida

O creme deve ser consistente - ao consumir a bebida o creme fica grudado na parede da xícara. A sua cor deve ser bege escura.

O creme serve para manter a temperatura da bebida e preservar seu aroma. Mesmo que a pessoa não adicione açúcar ou adoçante, o café deve ser mexido para que seus aromas possam ser sentidos

INFLUÊNCIAS DA TORRA E MOAGEM

Grau de torra Características Equipamento
Clara Acentuada acidez, suavidade do aroma e sabor, menos amargor Ideal para máquinas de café expresso
Média Acentua o aroma e o sabor Ideal para coador de pano ou filtro de papel
Escura Diminui a acidez, acentua sabor amargo, bebida mais escura

O tempo de preparação é influenciado pela moagem, pois numa moagem muito fina, a água levará mais tempo para passar pelo pó, resultando numa extração superior.

Grau de moagem Preparo
Pulverizado Café árabe, onde o pó não é coado
Fina/Média Filtração (filtros de papel, coador de pano)
Média Café expresso
Grossa Percolação - cafeteira italiana